«Жизнь удалась!»
Мы почему-то уверены, что при слове “икра” у многих читателей тут же разыграется аппетит и засосёт под ложечкой. У старшего поколения ассоциации будут ещё богаче – ведь в позднем СССР этот продукт стал настоящим дефицитом и символом роскоши.Возможно, кто-то помнит плакат Андрея Логинова 1997 года, где на фоне красной икры чёрной икрой была выложена надпись: «Жизнь удалась».
Свидетелям эпохи “первоначального накопления капитала” не надо было объяснять, что это – прямая отсылка к известному анекдоту:
«В ресторане пьяный “новый русский” спит лицом в миске с чёрной икрой. Его замечает бывший одноклассник, хлопает по плечу и спрашивает:
– О, Вася, привет! Сколько лет, сколько зим! Как жизнь?
“Новый русский” с трудом приподымает, испачканное икрой, лицо и произносит одно только слово:
– Удалась.
После чего снова падает лицом в миску».
Кстати, чтобы приобрести материал для создания своего плаката, Логинову пришлось выложить немаленькую, по тем временам сумму – 300 долларов,
Впрочем, ценные виды этого продукта всегда стоили недёшево – и на том же Западе регулярное потребление чёрной икры по сей день остаётся уделом богачей.
Икра на выживание
Икра (или, как её называли в Средние века, “рыбьи яйца”) может быть самой разной: дорогой и дешёвой, съедобной и ядовитой (особенно опасна икра таких рыб, как маринка, усач или осман), мелкой и крупной (от 0,6 мм у тюльки до 7 мм – у сёмги).
Также сильно варьирует количество икры, производимой одной самкой. Например, если гренландская полярная акула производит всего около 500 икринок, то луна-рыба – до 300 миллионов! В этом нет ничего удивительного, если вспомнить, что полярная акула – яйцеживородящая – т.е. она не мечет свою икру, а вынашивает её внутри тела. В то время, как луна-рыба просто рассеивает свои яйца в толще воды и оставляет на волю судьбы. Нетрудно догадаться, что выживут из них немногие…
Однако не все рыбы столь безответственны. Одни мечут икру в укромных местах, другие же – строят некое подобие гнезда. Например, форель и лосось закапывают икру в ямке, а гольян даже укрывает её грудою камешков.
Гнездо трёхиглой колюшки и вовсе похоже на птичье – оно свито из водных растений и имеет круглый вход. Кстати, вьёт такое гнездо не самка, а самец. Более того – после того, как икра отложена, “папаша” не спешит убраться восвояси. Он остаётся на страже гнезда – отгоняет от него хищников, а также регулярно чистит и вентилирует, нагоняя плавниками свежую воду. Подобное поведение самцов у рыб не редкость.
Дальше всех пошёл самец морского конька. Он не просто охраняет икру, а буквально вынашивает её в сумке, расположенной у основания хвоста. Поэтому, наблюдая процесс оплодотворения, неопытный человек может легко спутать – кто у коньков какого пола. Дело в том, что именно самка конька выпускает длинный яйцевод и буквально погружает его в отверстие отцовской сумки. Вот и плавает самец “беременным”, пока мальки не выведутся и сумка лопнет…
Самцы других видов могут носить икру снаружи тела, прилепив её на брюхо (как аспредовые сомы) или на вырост лба (куртусовые рыбы).
Однако наиболее героически поступают самцы некоторых видов южноамериканских сомов. Они просто… заглатывают оплодотворённую икру и вынашивают её прямо в желудке. Разумеется, в этот период самцы ничего не едят, чтобы желудок, не дай бог, не начал функционировать.
Строгий пост приходится соблюдать и самке тилапии, которая в течении 10 дней носит икру прямо во рту. Даже после того, как мальки выведутся, они какое-то время будут при малейшей опасности бежать прятаться в мамкин рот.
Есть среди рыб и своеобразные “кукушки”. Например, горчаки предпочитают хранить свою икру внутри двустворчатых моллюсков. С помощью яйцевода самка откладывает икринки прямо под раковину – причём там, где у моллюска расположены жабры. И когда моллюск дышит, икра получает постоянный приток свежей воды.
Икра на поедание
Среди желающих полакомиться рыбьей икрой человек занимает отнюдь не последнее место. Правда, он в этом плане сильно переборчивый. Поэтому на прилавках магазинов мы можем увидеть икру только трёх основных типов, которую легко отличить по цвету.
Первая – самая ценная и дорогая – чёрная икра, которую производят осетровые рыбы (осётр, белуга, стерлядь, севрюга, шип).
Красная икра заметно дешевле и доступнее. Её получают от представителей семейства лососевых (горбуша, кета, кижуч, нерка, форель, семга).
Съедобную икру остальных видов рыб называют частиковой. Обычно она имеет светлый желтоватый цвет и самую низкую цену. К частиковым рыбам относят щуку, сазана, сельдь, воблу, сига и др.
Как правило, икру едят солёной. Причём цена на неё зависит ещё и от способа приготовления.
Самой дешёвой и низкокачественной является икра ястычная. Её засаливают практически сразу после вскрытия рыбы – без предварительной обработки, прямо вместе с ястыком (соединительной тканью, покрывающей рыбные икринки). Обычно для этого используют мелкую или недозревшую икру.
Самой же дорогой является икра зернистая. Её получают, протирая сырую икру на решётке, в результате чего икринки очищаются от ястыка и получаются приблизительно одинакового размера. К тому же они не слипаются и имеют красивый вид отдельных зёрен.
Среднее положение между зернистой и ястычной икрой занимает икра паюсная. При её изготовлении икру не только засаливают, но и дают ей обветриться, постоянно перемешивая. После чего эту смесь свежих и подсохших икринок прессуют, и она поступает на рынок в виде брикетов, которые можно резать ножом. Паюсная икра может быть только чёрной, из красной её не делают.
Для каждого сорта икры существует своя стадия зрелости. Рыболовы выделяют шесть таких стадий. Как правило, 2-я стадия годится для изготовления ястычной икры, 3-я – для паюсной, а 4-я – для зернистой.
Есть ещё и синтетическая “икра”. Но я не зря взял это слово в кавычки. На самом деле это – суррогат, который изготавливается на основе желе, получаемого из бурых водорослей. Впрочем, с “икрой баклажанной” её сравнить нельзя. Созданные из желе “икринки” варятся в рыбном бульоне, из-за чего они приобретают вкус, схожий с настоящей икрой. А иногда в них просто добавляются ароматизаторы. Разумеется, полезными качествами икры эта имитация не обладает.
Ну, а более подробно о разновидностях чёрной, красной и частиковой икры мы расскажем в отдельных статьях.