“Життя вдалося!”
Ми чомусь впевнені, що при слові “ікра” у багатьох читачів тут же розіграється апетит і засмокче під ложечкою. У старшого покоління асоціації будуть ще багатшими – адже в пізньому СРСР цей продукт став справжнім дефіцитом і символом розкоші.
Можливо, хтось пам’ятає плакат Андрія Логінова 1997 року, де на тлі червоної ікри чорною ікрою був викладений напис: «Життя вдалося».
Свідкам епохи “первісного нагромадження капіталу” не треба було пояснювати, що це – пряме відсилання до відомого анекдоту:
«У ресторані п’яний “новий росіянин” спить обличчям в мисці з чорною ікрою. Його помічає колишній однокласник, плескає по плечу і питає:
– О, Вася, привіт! Скільки років скільки зим! Як життя?
“Новий росіянин” насилу піднімає, забруднене ікрою, обличчя і вимовляє одне тільки слово:
– Вдалося.
Після чого знову падає обличчям в миску».
До речі, щоб придбати матеріал для створення свого плаката, Логінову довелося викласти чималеньку, на ті часи суму – 300 доларів,
Втім, цінні види цього продукту завжди коштували недешево – і на тому ж Заході регулярне споживання чорної ікри до цього дня залишається долею багатіїв.
Ікра на виживання
Ікра (або, як її називали в середні віки, “риб’ячі яйця”) може бути найрізноманітнішою: дорогою і дешевою, їстівною і отруйною (особливо небезпечна ікра таких риб, як маринка, вусань або осман), дрібною і крупною (від 0, 6 мм у тюльки до 7 мм – у сьомги).
Також сильно варіюється кількість ікри, виробленої однією самкою. Наприклад, якщо ґренландська полярна акула виробляє всього близько 500 ікринок, то риба-місяць – до 300 мільйонів! В цьому немає нічого дивного, якщо згадати, що полярна акула – яйцеживородна – тобто вона не метає свою ікру, а виношує її всередині тіла. У той час, як риба-місяць просто розсіює свої яйця в товщі води і залишає на волю долі. Неважко здогадатися, що виживе з них мало хто …
Однак не всі риби настільки безвідповідальні. Одні метають ікру в затишних місцях, інші ж – будують якусь подобу гнізда. Наприклад, форель і лосось закопують ікру в ямки, а гольян навіть вкриває її купою каміння.
Гніздо трьохіглої колюшки і зовсім схоже на пташине – воно зроблене з водних рослин і має круглий вхід. До речі, в’є таке гнізда не самка, а самець. Більш того – після того, як ікра відкладена, “батько” не поспішає забратися геть. Він залишається на сторожі гнізда – відганяє від нього хижаків, а також регулярно чистить і вентилює, наганяючи плавниками свіжу воду. Подібна поведінка самців у риб не рідкість.
Далі всіх пішов самець морського коника. Він не просто охороняє ікру, а буквально виношує її в сумці, розташованої біля основи хвоста. Тому, спостерігаючи процес запліднення, недосвідчена людина може легко сплутати – хто якої статі. Справа в тому, що саме самка коника випускає довгий яйцевід і буквально занурює його в отвір батьківської сумки. Ось і плаває самець “вагітним”, поки мальки не виведуться і сумка лопне …
Самці інших видів можуть носити ікру зовні тіла, приліпивши її на черево (як це роблять аспередові соми) або на виріст чола (куртусові риби).
Однак найбільш героїчно ведуть себе самці деяких видів південноамериканських сомів. Вони просто … заковтують запліднену ікру і виношують її прямо в шлунку. Зрозуміло, в цей період самці нічого не їдять, щоб шлунок, не дай боже, не почав функціонувати.
Доводиться дотримуватися суворого посту і самці тілапії, яка протягом 10 днів тримає ікру прямо в роті. Навіть після того, як мальки виведуться, вони якийсь час будуть при найменшій небезпеці бігти ховатися до маминого рота.
Є серед риб і своєрідні “зозулі”. Наприклад, горчаки зберігають свою ікру всередині двостулкових молюсків. За допомогою яйцевода самка відкладає ікринки прямо під раковину – причому там, де у молюска розташовані зябра. І коли молюск дихає, ікра отримує постійний приплив свіжої води.
Ікра на поїдання
Серед бажаючих поласувати рибною ікрою людина займає аж ніяк не останнє місце. Правда, вона в цьому плані сильно перебірлива. Тому на прилавках магазинів ми можемо побачити ікру тільки трьох основних типів, яку легко відрізнити за кольором.
Перша – найцінніша і найдорожча – чорна ікра, яку виробляють осетрові риби (осетер, білуга, стерлядь, севрюга, шип).
Червона ікра помітно дешевше і доступніше. Її отримують від представників сімейства лососевих (горбуша, кета, кижуч, нерка, форель, сьомга).
Їстівну ікру інших видів риб називають частиковою. Зазвичай вона має світлий жовтуватий колір і найнижчу ціну. До частикових риб відносять щуку, сазана, оселедець, воблу, сига і ін.
Як правило, ікру їдять солоною. Причому ціна на неї залежить ще і від способу приготування.
Найдешевшою і низькоякісною є ікра ястична. Її засолюють практично відразу після розтину риби – без попередньої обробки, прямо разом з ястиком (сполучною тканиною, що покриває рибні ікринки). Зазвичай для цього використовують дрібну або недозрілу ікру.
Найдорожчою є ікра зерниста. Її отримують, протираючи сиру ікру на решітці, в результаті чого ікринки очищаються від ястика і набувають приблизно однакового розміру. До того ж вони не злипаються і мають гарний вигляд окремих зерен.
Середнє положення між зернистою та ястичною ікрою займає ікра паюсна. При її виготовленні ікру не тільки засолюють, а й дають їй обвітритися, постійно перемішуючи. Після чого цю суміш свіжих і підсохлих ікринок пресують, і вона надходить на ринок у вигляді брикетів, які можна різати ножем. Паюсна ікра може бути тільки чорною, з червоної ікри її не роблять.
Для кожного сорту ікри існує своя стадія зрілості. Рибалки виділяють шість таких стадій. Як правило, 2-я стадія годиться для виготовлення ястичної ікри, 3-тя – для паюсної, а 4-я – для зернистої.
Є ще й синтетична “ікра”. Але я не дарма взяв це слово в лапки. Насправді це – сурогат, який виготовляється на основі желе, що отримується з бурих водоростей. Втім, з “ікрою баклажанною» її порівняти не можна. Створені з желе “ікринки” варяться в рибному бульйоні, з-за чого вони набувають смаку, що схожий зі справжньою ікрою. А іноді в них просто додаються ароматизатори. Зрозуміло, корисними якостями ікри ця імітація не володіє.
Ну, а більш детально про різновиди чорної, червоної і частикової ікри ми розповімо в окремих статтях.