Шпроты

Шпроты — легенда! Те, кто застал советское время, прекрасно знают, каким дефицитным и желанным продуктом на праздничном столе были знаменитые балтийские «Шпроты». Да и сегодня поклонников этих консервов меньше не стало. Оно и понятно — достаточно помазать кусок батона майонезом, положить сверху парочку копчёных маслянистых рыбок — и бутерброд готов. Как говорится, просто и со вкусом…

Но мы не случайно взяли слово «Шпроты» в кавычки. Ведь название консервов и название, находящейся внутри, рыбы — далеко не всегда совпадают. В чём мы сейчас и убедимся.

Шпроты

Типичная килька

Рыбы под названием «шпроты» действительно есть. Правда, нам привычнее его синоним — «кильки».

Внешне кильки похожи на морских сельдей, но отличаются от последних более развитым шиповатым килем, который тянется по брюху от горла до анального отверстия. Отсюда и название «килька». Само брюхо сжато с боков, а спинка имеет заметное утолщение.

Типичная килька

Тело у кильки вытянутое, чешуя крупная и легко очищается. 

На небольшой голове расположены крупные глаза, а нижняя челюсть — длиннее верхней. Хвостовой плавник имеет глубокий вырез.

Окраска у кильки серебристая, только спина – более тёмная (серая или отдающая голубым блеском).

Балтийский шпрот

Балтийский шпрот — одна из самых знаменитых промысловых рыб в странах Прибалтики (она составляет 10-20% всего улова в Балтийском море). Как правило, стаи балтийского шпрота концентрируется в бухтах — вблизи юго-западных берегов.

Балтийский шпрот, как и прочие кильки — рыба некрупная. Обычно его длина составляет 12-15 см. Поэтому главный источник питания шпрота — мелкие планктонные рачки.

Балтийский шпрот

Во время нереста, который длится с апреля по июль, балтийские шпроты отплывают от берегов и вымётывают плавучую икру на глубине 50-100 м, где температура воды составляет 16-17 градусов. Отнерестившаяся и похудевшая рыба снова возвращается к берегам, чтобы отъесться. Недаром самый упитанный шпрот ловится осенью (в это содержание жира в рыбе может достигать 15,2%).

Черноморский шпрот

Есть свои шпроты и в Чёрном море. Более того, это одна из самых многочисленных рыб в этом регионе. Правда, стоит черноморский шпрот (он же — черноморская килька) дешевле балтийского. Он не столь жирен, да и размерами поменьше (в среднем 9-12 см).

Несмотря на место обитания, привычки у черноморской кильки такие же, как и у балтийского сородича. Она предпочитает холодную воду. Плавает в открытом море – на глубине от 20 до 100 метров, где температура воды не выше 15-17 градусов. К поверхности рыба поднимается лишь зимой, а к берегам подходит лишь в том случае, если вода там сильно охлаждается. Нерестится она тоже в холодный сезон — с октября по март, откладывая от 6 до 14 тыс. икринок.

Исходя из вышесказанного, понятно, почему рыболовы-любители эту мелкую рыбёшку не ловят. А вот её значение для рыбной промышленности трудно переоценить. Кто из нас не знает популярные и недорогие консервы «Килька в томатном соусе»?

Килька в томатном соусе

Кроме того, черноморскую кильку жарят, солят, варят из неё рыбный суп.

Чем шпроты отличаются от «Шпротов»

Но вернёмся к тому, с чего начали. Так почему же консервы «Шпроты» и рыбы-шпроты — далеко не одно и то же?

Поначалу никакой разницы не было, и в этих консервах действительно использовался только балтийский шпрот. Их история началась, когда прибалтийские рыбаки догадались заливать пойманную рыбу маслом — для лучшей сохранности.

Сегодня рецепт изготовления «Шпротов» выглядит так. Сначала подбирается рыба приблизительно одинакового размера. Затем её солят, немного подсушивают и коптят горячим способом. После чего отрезают головы и хвостовые плавники и укладывают в банку. Укладывают её предельно плотно (масса рыбы в консервной банке должна составлять не менее 75% от общей массы). Недаром, когда хотят описать большую тесноту и скученность, используют выражение «Как шпроты в банке».

Шпроты

Рыба укладывается в банку не абы как, а строго вертикально: либо спинками вверх, либо — брюшками. Ну, а затем заливается маслом.

Со временем марка «Шпроты» стала означать лишь способ приготовления. А внутри мог находиться не только балтийский шпрот, но и любая другая мелкая рыба – черноморская килька, салака, тюлька, молодь сельдей и т.п.

О вкусовых достоинствах этих консервов писать излишне. А вот недостаток у них ровно один. Дело в том, что при копчении в мясе рыбы образуется вредное канцерогенное вещество — безопирен, которое способствует атеросклерозу сосудов. Поэтому сегодня технологию копчения, как правило, заменяют добавлением безопасного «жидкого дыма».