Как правильно выбрать качественную чёрную и красную икру

Чёрная и красная икра – продукт слишком дорогой, чтобы относиться к его покупке спустя рукава.

Собственно, цена и есть один из самых важных показателей. Если икра стоит дёшево, то с ней явно что-то не так. Часто это – контрабанда, а иногда и вовсе – подделка.

Недаром покупать икру на развес всегда рискованно. Ведь о её качестве и условиях хранения можно только догадываться. Хотя, что там догадываться? Икра (особенно – чёрная) на открытом воздухе быстро обветривается и теряет свой вкус и консистенцию. Поэтому покупайте икру только в герметичной фабричной упаковке у проверенных брэндов.

Тара для икры

Однако и к упакованной икре надо отнестись с предельным вниманием. Существует две правильные тары – жестяная и стеклянная с металлической крышкой (пластик недопустим). Стеклянная более предпочтительна, потому что мы можем предварительно оценить внешний вид и состояние продукта уже в магазине.

Тара для икры

Существуют два сорта икры.

Икра первого сорта не содержит примесей и принадлежит только одному виду рыб. Икринки должны быть рассыпчатыми, иметь приблизительно одинаковый размер и правильную шарообразную форму без вмятин и других деформаций. Содержание соли не должно превышать 4%.

Икра второго сорта допускает смесь икринок разного вида рыб и небольшое наличие ястыков (плёнки покрывающей неочищенные икринки). К тому же она более солёная (до 8%).

Первое, что надо проверить при покупке икры – нет ли в ней жидкости (сока). Наличие влаги сразу сигнализирует, что икра начала портиться. В стеклянной таре это проверить легко – достаточно перевернуть банку. Если икринки начинают медленно сползать по стенкам, значит, сок уже образовался.

С жестяной банкой сложнее. Думаю, не стоит говорить, что если банка вздулась, то икра явно негодна. Но даже, если вздутий нет, не помешает слегка встряхнуть тару. Если услышите, что содержимое болтается и, не дай бог, булькает, значит, жидкость внутри уже есть.

Ингредиенты

Как правило, в банке с икрой дополнительных ингредиентов немного. Это прежде всего соль, растительное масло и консерванты.

Соль и икра

Правда, в самой качественной чёрной икре консерванты и добавки полностью отсутствуют. Но такая икра стоит очень дорого, срок её хранения всего – 2,5 месяца, поэтому в обычных магазинах вы её не купите.

Впрочем, в наличие консервантов нет ничего страшного, если это правильные консерванты и их содержание не превышает 0,1%. Например, ЛИВ-1, Е-285, Е-200 и Е-211 – совершенно безвредны. Чего не скажешь о Е-239 или уротропине, который при попадании в желудок начинает выделять токсичные формальдегиды.

Дата изготовления и этикетка

Разумеется, обязательно проверьте дату. На жестяной банке она выбита на дне, причём цифры не должны быть вдавленными, только – выпуклыми.

Икра в жестяной банке

Чтобы продлить срок хранения, чёрную икру пастеризуют – т.е. засаливают сухим способом, а после помещения в стеклянные банки подвергают тепловой обработке. Да, вкусовые качества при этом снижаются, оболочка икринок становится более грубой, зато пастеризованная икра может храниться год и более. Для сравнения, срок хранения зернистой икры с консервантами вдвое меньше, а срок хранения паюсной – 7-9 месяцев.

На этикетке или банке должен быть обязательно указан вид рыбы, из которой изготовлена икра. Дело в том, что время изготовления икры обычно совпадает с сезоном нереста. У разных видов нерест проходит в разное время. Например, у стерляди – с мая по июнь, у горбуши – в конце лета, у кижуча – в конце лета – начале осени. То есть, датировка икры с конца весны до начала осени – верный признак того, что вы купите свежий продукт.

Если же дата на банке сильно отличается от времени нереста конкретной рыбы, то, наверняка, продукт изготовлен из замороженных ястыков. Это не смертельно, но заметно сказывается на вкусе.

На вкус и цвет…

Конечно, по-настоящему оценить качество икры можно лишь её распробовав.

Настоящая качественная икра должна иметь нежный слабосолёный вкус и приятный запах. Ну, а чёрная икра пахнет вообще очень слабо. Резкий запах – свидетельство того, что продукт “подгулял”.

Теперь – о консистенции. С одной стороны, икринки должны быть упругими, с другой – водянистыми и лопаться при лёгком нажатии. Свежая икра легко прожёвывается и не липнет к зубам (чего не скажешь об обветренной).

Черная икра

Что касается цвета чёрной икры, то он почти никогда не бывает по-настоящему чёрный и имеет разные оттенки – серый, бронзовый, коричневатый… Причём более светлая чёрная икра считается самой ценной и вкусной (она бледнеет, когда рыба становится старше).

Синтетическая икра

Отдельно стоит поговорить о синтетической или искусственной икре. К настоящей рыбьей она не имеет никакого отношения, хотя иногда весьма достоверно имитирует рыбный вкус.

Обычно синтетическую икру изготавливают двумя способами. Либо на основе желе из бурых водорослей (вроде агара), которые затем вываривают в рыбном бульоне. Либо на основе желатина и рыбного жира, куда дополнительно добавляют молоко или сою. Как правило, в искусственной икре полно разных ароматизаторов и красителей.

Синтетическая икра

Подобная имитация вреда здоровью не приносит. И если на банке указано истинное происхождение «икры», то ничего противозаконного в этом нет.

Другое дело, если синтетическую икру выдают за настоящую, или подмешивают к настоящей икре. Такую подделку порой выявить нелегко (некоторые производители даже научились имитировать глазок-зародыш, характерный для красной икры), но можно.

Во-первых, синтетическая икра, как правило, очень солёная и имеет слишком резкий запах.

Во-вторых, из-за ароматизаторов у неё заметный химический привкус.

В-третьих, синтетические икринки выглядят чересчур однородными – они практически не отличаются по форме и размеру.

В-четвёртых, внутри икринок нет жидкости, поэтому они не лопаются во рту и прилипают к зубам.

Надеемся, эти советы помогут вам правильно сориентироваться при покупке ценных видов икры, и сберечь ваши нервы и деньги.