Хамса — найчисельніша риба Чорного моря. Де вона водиться, чим харчується та відрізняється від інших. Про це ми розповіли у статті.
З роду анчоусів
Анчоуси — риби за розмірами невеликі, але дуже численні. Вони живуть біля берегів майже всіх континентів земної кулі і є найважливішим об’єктом рибальського промислу. Є свої анчоуси і в Україні — тільки тут їх зазвичай називають хамсою.
Зовні всі анчоуси дуже схожі один на одного. У них витягнуте тіло з великою лускою, яка легко відлущується при дотику. Черево злегка закруглене і, на відміну від оселедців, немає шипастого кіля.
Спинний плавець один, а хвостовий – роздвоєний, як оперення стріли.
Спина хамси має темне забарвлення, а вздовж сріблястих боків тягнуться смуги з блакитним відблиском.
Особливо примітна голова з, розташованими на самому кінці, великими круглими очима та глибоко розщепленою пащею. Верхня щелепа трохи виступає вперед, а ось вузька нижня щелепа тягнеться далеко назад, практично заходячи за край зябрової кришки.
Нашестя хамси
У морях України водяться два різновиди хамси: чорноморський та азовський. Остання відрізняється меншими розмірами (8-9 см проти 10-11 см у чорноморської) і світлішим забарвленням. За це її прозвали сероспинкою.
Чорноморська хамса вважається найчисленнішою рибою Чорного моря і зазвичай концентрується у його північно-західній частині, яка краще прогрівається. Іноді риба накопичується біля берегів у такій кількості, що стає справжнім стихійним лихом. Ось як Н. Я. Данилевський описував навалу хамси в Балаклавську бухту в 1859 році:
Від натиску, що ззаду зайшла в бухту хамса, не могла повернутися назад. Тут затока, що має понад версту завдовжки і близько 100 сажнів завширшки, до того переповнилася рибою, що не було видно води. Від такої нудьги вона вся задихнулася і задушила всю іншу рибу, що вискакувала на берег. …Від гниття цієї риби поширився такий сморід, що срібло в шафах і масляні картини з білилами зовсім почорніли. З кута бухти, де вона дрібна, змушували вигрібати хамсу та нести у мішках. Її заривали в землю, деякі удобрювали поля, але все це не могло зменшити сморід… Нестерпний запах тривав з рік на околицях Балаклави, і риба зовсім зникла з бухти. На другий рік можна було бачити з набережної… у тиху погоду цілі купи дохлої риби на дні, що лежала наче скирти. За словами мешканців, тут загинули мільйони пудів хамси.
Крім того, восени до Чорного моря періодично заходить і азовська хамса. Разом із чорноморською вона опускається на глибину 70-80 см та зимує в ямах. Перезимувавши, азовська хамса повертається у рідні пенати, де розмножується та нагулює вагу.
Плаває хамса, як і всі анчоуси, біля поверхні води, збираючись у величезні косяки. При цьому риба, що пливе, в буквальному сенсі слова, не закриває свій величезний рот. Туди має постійно потрапляти вода з крихітними рачками, яких риба відціджує через зябра.
«Швидкостигла» хамса
Нерест хамси починається у травні та триває весь теплий сезон аж до вересня. Тому самка кидає ікру не всю відразу, а двома-трьома порціями. Плодючість зазвичай становить 20-25 тисяч ікринок, але буває і до 50 тисяч.
Відкладена ікра просто плаває біля поверхні моря, являючи собою беззахисний видобуток для різноманітних хижаків. Тому з кожного мільйона ікринок виживає лише 6-8 тисяч.
Ікри виживало б ще менше, якби не швидкість її дозрівання. Вже через 24-65 годин із прозорих ікринок виходять такі ж прозорі личинки та починають швидко рости. Поспіх цілком виправданий – живе хамса недовго – всього 3-4 роки. Недарма ця риба вважається однією з найбезпечніших для нашого здоров’я, адже за короткий термін життя вона не встигає накопичити у своїх тканинах шкідливі речовини.
«Другий хліб»
Хамса стала важливою промисловою рибою ще в античні часи. Нею активно торгували давньогрецькі колонії в Криму, адже хамса, крім іншого, відмінно зберігається (за сприятливих умов — до 15 років!).
Зображення хамси можна знайти на монетах Пантікапея – грецького міста, заснованого наприкінці VII століття до нашої ери на місці сучасної Керчі. Афінський поет Архестрат присвятив «боспорській рибі» цілу хвалебну книгу, а давньоримський історик Страбон називав анчоусів «другим хлібом».
Перший, що зберігся в історії, рецепт соусу теж готувався з анчоусів. Римляни називали соус «гарум» і, крім риби, туди входили сіль, ароматні трави, вино та оливкова олія.
Через специфічну легку гіркуватість хамсу і зараз додають у соуси та інші страви — для посилення смаку та збудження апетиту. М’ясо цієї риби є досить поживним і містить до 28% жиру.
Реалізують хамсу в різному вигляді — сирому, консервованому, замороженому, сушеному, копченому, солоному (зазвичай після засолювання її заливають маслом)… Особливо популярна смажена хамса, яка є прекрасною і недорогою закускою до пива.
Зважаючи на все, зникнення цієї риби найближчим часом не загрожує, і вона досі становить чверть всього улову в Чорному та Азовському морях.