Чорна і червона ікра – продукт занадто дорогий, щоб ставитися до його покупки абияк.
Власне, ціна і є одним з найважливіших показників. Якщо ікра коштує дешево, то з нею явно щось не так. Часто це – контрабанда, а іноді і зовсім – підробка.
Недарма купувати ікру на вагу завжди ризиковано. Адже про її якість та умови зберігання можна тільки здогадуватися. Хоча, що там здогадуватися? Ікра (особливо – чорна) на відкритому повітрі швидко обвітрюється і втрачає свій смак і консистенцію. Тому купуйте ікру тільки в герметичній фабричній упаковці у перевірених брендів.
Тара для ікри
Однак і до упакованої ікри треба поставитися дуже уважно. Існує дві правильні тари – бляшана і скляна з металевою кришкою (пластик неприпустимий). Скляна являється кращою, тому що ми можемо попередньо оцінити зовнішній вигляд і стан продукту вже в магазині.
Існують два сорти ікри.
Ікра першого сорту не містить домішок і належить тільки одному виду риб. Ікринки повинні бути розсипчастими, мати приблизно однаковий розмір і правильну кулясту форму без вм’ятин і інших деформацій. Вміст солі не повинен перевищувати 4%.
Ікра другого сорту допускає суміш ікринок різного виду риб і невелику наявність ястиків (плівки, що покриває неочищені ікринки). До того ж вона більш солона (до 8%).
Перше, що треба перевірити при покупці ікри – чи немає в ній рідини (соку). Наявність вологи відразу сигналізує, що ікра почала псуватися. У скляній тарі це перевірити легко – достатньо перевернути банку. Якщо ікринки починають повільно сповзати по стінках, значить, сік вже утворився.
З бляшаною банкою складніше. Думаю, не варто говорити, що якщо банка роздулася, то ікра вже непридатна. Але навіть, якщо здуття немає, не завадить трохи струснути тару. Якщо почуєте, що вміст бовтається і, не дай бог, булькає, значить, рідина всередині вже є.
Інгредієнти
Як правило, у банці з ікрою додаткових інгредієнтів небагато. Це перш за все сіль, рослинне масло і консерванти.
Правда, у найякіснішій чорній ікрі консерванти й добавки повністю відсутні. Але така ікра коштує дуже дорого, термін її зберігання всього – 2,5 місяця, тому в звичайних магазинах ви її не купите.
Втім, у наявності консервантів немає нічого страшного, якщо це правильні консерванти і їх вміст не перевищує 0,1%. Наприклад, ЛІВ-1, Е-285, Е-200 і Е-211 – абсолютно нешкідливі. Чого не скажеш про Е-239 або уротропін, який при потраплянні в шлунок починає виділяти токсичні формальдегіди.
Дата виготовлення і етикетка
Зрозуміло, обов’язково перевірте дату. На бляшаній банці вона вибита на дні, причому цифри не повинні бути втиснутими, тільки – опуклими.
Щоб подовжити термін зберігання, чорну ікру пастеризують – тобто засолюють сухим способом, а після того, як ікра поміщена в скляні банки, їх піддають тепловій обробці. Так, смакові якості при цьому знижуються, оболонка ікринок стає більш грубою, але пастеризована ікра може зберігатися рік і більше. Для порівняння, термін зберігання зернистої ікри з консервантами вдвічі менше, а термін зберігання паюсної ікри – 7-9 місяців.
На етикетці або банці повинен бути обов’язково зазначений вид риби, з якої виготовлена ікра. Справа в тому, що час виготовлення ікри зазвичай збігається з сезоном нересту. У різних видів нерест проходить в різний час. Наприклад, у стерляді – з травня по червень, у горбуші – в кінці літа, у кіжуча – в кінці літа – початку осені. Тобто, датування ікри з кінця весни до початку осені – вірна ознака того, що ви купите свіжий продукт.
Якщо ж дата на банці сильно відрізняється від часу нересту конкретної риби, то, напевно, продукт виготовлений із заморожених ястиків. Це не смертельно, але помітно позначається на смаку.
На смак і колір …
Звичайно, по-справжньому оцінити якість ікри можна лише її розсмакувавши.
Справжня якісна ікра повинна мати ніжний слабосолений смак і приємний запах. Ну, а чорна ікра пахне взагалі дуже слабо. Різкий запах – свідоцтво того, що продукт “підгуляв”.
Тепер – про консистенції. З одного боку, ікринки повинні бути пружними, з іншого – водянистими і лопатися при легкому натисканні. Свіжа ікра легко жується і не липне до зубів (чого не скажеш про обвітрену).
Що стосується кольору чорної ікри, то він майже ніколи не буває по-справжньому чорний і має різні відтінки – сірий, бронзовий, коричневий … Причому світліша чорна ікра вважається найціннішою і смачною (вона блідне, коли риба стає старше).
Синтетична ікра
Окремо варто поговорити про синтетичну або штучну ікру. До справжньої риб’ячої вона не має ніякого відношення, хоча іноді досить достовірно імітує рибний смак.
Зазвичай синтетичну ікру виготовляють двома способами. Або на основі желе з бурих водоростей (на кшталт агару), які потім виварюють в рибному бульйоні. Або на основі желатину і рибного жиру, куди додатково додають молоко або сою. Як правило, в штучної ікрі повно різних ароматизаторів і барвників.
Така імітація шкоди здоров’ю не приносить. І якщо на банці вказано справжнє походження «ікри», то нічого протизаконного в цьому немає.
Інша справа, якщо синтетичну ікру видають за справжню, або підмішують до справжньої ікри. Таку підробку часом виявити нелегко (деякі виробники навіть навчилися імітувати вічко-зародок, характерний для червоної ікри), але можна.
По-перше, синтетична ікра, як правило, дуже солона і має занадто різкий запах.
По-друге, через ароматизатори у неї помітний хімічний присмак.
По-третє, синтетичні ікринки виглядають надто однорідними – вони практично не відрізняються за формою і розміром.
По-четверте, всередині ікринок немає рідини, тому вони не лопаються в роті і прилипають до зубів.
Сподіваємося, ці поради допоможуть вам правильно зорієнтуватися при покупці цінних видів ікри, і зберегти ваші нерви і гроші.