Чёрную икру производит на свет лишь одно рыбье семейство – осетровые. И ещё неизвестно, получила бы эта икра высокий статус кулинарного деликатеса, не будь она столь редкой и дорогой.
Как тут не вспомнить слова бывшего среднеазиатского таможенника Верещагина из фильма “Белое солнце пустыни”: «Опять ты мне эту икру поставила. Не могу я её каждый день, проклятую, есть! Хоть бы хлеба достала…».
Почему чёрная икра так высоко ценится
Высокая ценность чёрной икры обусловлена несколькими причинами.
Во-первых, ценные осетровые рыбы водятся далеко не везде. Недаром долгое время икра поступала в Европу в основном из акваторий Каспийского и Азово-Черноморского бассейна. Однако в результате непрестанного промысла численность каспийских осетровых резко снизилась. Поэтому в 2015 году крупнейшими поставщиками чёрной икры неожиданно стали Китай и США, где осетровые сохранились лучше.
Разумеется, сегодня многих ценных рыб выращивают искусственным путём – на специальных фермах. Но цену чёрной икры это снижает не намного. Дело в том, что осетровые очень медленно созревают. Например, первую икру самка осетра начинает метать только в возрасте пяти лет, а самка белуги и вовсе – лет в двадцать!
Почему икра – чёрная, а рыба – «красная»
Сегодня “красной рыбой” нередко называют ценных представителей семейства лососевых – форель, горбушу, кету… Однако в старину этот термин относился исключительно к осетровым. Причём ни в первом, ни во втором случае эпитет “красная” не имел отношения ни к цвету икры, ни к цвету рыбьего мяса. Как не имели прямого отношения к красному цвету и такие древнерусские выражения, как “красна девушка”, “красно солнышко”, “красный товар”. Ведь давным-давно этот эпитет был синонимом слов «красивая», «ценная». Поэтому в отношении рыбы приставка «красная» свидетельствовала о её высоких вкусовых качествах и дороговизне.
А что могло быть ценнее рыбы производящей такой деликатес, как чёрная икра?
История чёрной икры
Если верить античному писателю Дифилусу с острова Сифноса, то уже в III веке до н.э. греки были прекрасно знакомы со вкусом этого деликатеса (в своём труде писатель с видом знатока обсуждает достоинства сырой и солёной чёрной икры). Оно и понятно – у греков было немало колоний на берегах Чёрного моря, откуда икру и импортировали (иногда аж до египетской Александрии). Вкушали икру и в Древнем Риме.
Однако, как только Западная Римская империя пала под натиском варваров, чёрная икра надолго исчезла с европейских столов (хотя её и продолжали есть в восточной части империи – Византии). Более того – в средневековой Европе вообще относились к любой рыбьей икре пренебрежительно и при разделке рыбы, как правило, выбрасывали – вместе с внутренностями.
Привязанность к заморскому деликатесу сохранили лишь представители итальянской аристократии. Благо генуэзские и венецианские купцы регулярно поставляли икру с тех же берегов Чёрного моря. Как писал Нарий в 1627 г., «русские делают икру прямо на берегу Чёрного моря и немедленно отправляют ее в Италию». Чтобы икра не портилась, её клали в холщовые мешки и зарывали прямо на берегу.
Надо сказать, что на Руси чёрную икру распробовали тоже далеко не сразу. Привычным украшением стола она становится только после того, как в середине XVI века Иван Грозный подчинил себе Казань – столицу Астраханского ханства. Недаром считается, что английское и французское название чёрной икры – caviar – происходит от её тюркского названия – “хавьяр”.
Постепенно, получая всё больше контроля над побережьем Каспийского моря, Россия становится главным монополистом в торговле чёрной икрой. Например, в начале начала XVII века в Троице-Сергиев монастырь ежегодно поставляли 600 пудов (около 10 тонн) черной икры!
В начале XIX века французский путешественник и кулинар Антонин Карем высоко оценил достоинства этого продукта и писал, что икра заменяет русским мясо в период поста. Прочной традицией стали и блины с чёрной икрой, которые изготавливали к Масленице.
В. А. Гиляровский «История двух домов»:
«Чернелась в серебряных вёдрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой тёмная осетровая и крупная, зёрнышко к зёрнышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется — высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская — кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах…».
Правда, в Европе этот продукт продолжали игнорировать, чуть ли, не до второй половины XIX века. Дело не только в том, что европейцы от икры отвыкли. Просто до развития железных дорог икру доставлять было долго и хлопотно – она быстро портилась. Не случайно, у французов возникла устоявшаяся традиция подавать чёрную икру на льду.
В начале XX века чёрная икра (вместе с балетом Дягилева) снова покорила Европу. И хотя США тоже занялись производством этого деликатеса, долгое время основным источником икры оставался Каспий. Пальму первенства по торговле икрой сохранил и Советский Союз. В 1920-1930-х годах этот продукт занимал 10 место во всём советском экспорте. Например, в 1929-м было продано 800 тыс. тонн чёрной икры за сумму 15 млн. долларов (что-то около миллиарда по нынешнему курсу).
В те времена икра была привычным продуктом на полках советских магазинов, но с приходом к власти Хрущёва всё изменилось. И чёрная, и красная икра перешла в разряд дефицита, который обычно доставали по “блату” с переплатой. Этот факт нашёл отражение и в кинематографе. Помните, как в комедии “Иван Васильевич меняет профессию” советские граждане опешили, услышав меню царского стола: “Икра черная! (полная миска) Икра красная! (полная миска) Икра заморская – баклажанная (ложечка икры на блюде)”? Кстати, режиссёр Гайдай действительно закупил для съёмок настоящей икры на сумму 200 рублей (две хорошие советские зарплаты).
Впрочем, ещё в середине 1980-х производство чёрной икры в СССР продолжало оставаться значительным – до 2 тыс. тонн в год. Однако после развала Союза неконтролируемый вылов осетровых катастрофически сократил и без того поредевшее рыбье поголовье. В 2006 году экспорт каспийской икры был остановлен, а в 2016-м прикаспийские страны вообще ввели мораторий на ловлю осетровых. Исключение было сделано лишь для Ирана. Эксперты посчитали, что только в этой стране государство достаточно строго контролирует улов.
Поэтому, если в Украине вам предложат купить чёрную икру из России, знайте – это либо подделка, либо контрабандный товар, о качестве которого можно только гадать.
Виды чёрной икры
Белужья
С одной стороны – белуга – одна из крупнейших представительниц осетровых (до 4,5 метров в длину и весом до полутора тонн). Поэтому самка способна произвести за один присест до 100 кг икры!
С другой стороны – вид этот сегодня редкий и, как мы уже упоминали, очень долго созревающий. Правда и живёт эта рыба долго – порой до 100 лет. Поэтому белужья икра не только самая вкусная и полезная, но и самая дорогая.
У неё ореховый привкус, она почти лишена специфического рыбного запаха и имеет высокую калорийность (237 ккал на 100 г). Икринки достигают 3,5 мм в диаметре и окружены тонкой прозрачной оболочкой. Цвет белужьей икры не чёрный, а, скорее, серый с серебристым отливом.
Более того – чем старше рыба, тем светлее её икра, и тем больше она ценится. Самой ценной считается икра под названием “алмас”, получаемая от альбиносов или старых рыб (старше 60 лет). Эта чёрная икра уже совсем не чёрная – её цвет, скорее, золотистый. Если 1 кг обычной белужьей икры стоит на мировом рынке от 7 тыс. долларов за кг, то цена икры “алмаса”, добываемого на юге Каспия вблизи Ирана, начинается от 25 тыс. долларов!
Калужья
Рыба калуга похожа на белугу не только названием, но и многими параметрами. Она тоже долго живёт и может достигать гигантских размеров – более 5 м. Икринки у неё такие же крупные (3-4 мм). Цвет – тёмно-серый с зеленоватыми и коричневатыми оттенками. По вкусу икра калуги напоминает белужью, но заметно нежнее.
Осетровая
В отличие от белужьей, осетровая икра дешевле и, соответственно, куда доступнее.
Икринки у неё помельче (не более 2,5 мм), но цвет их тоже далёк от истинно чёрного. Скорее, он бронзовый с самыми разными оттенками – желтоватыми, коричневатыми, зеленоватыми.
У осетровой икры ярко выраженный морской (йодированный) вкус. Чтобы его сохранить, эту икру солят не так сильно, как белужью.
Икра осетра – самая низкокалорийная среди своего семейства – всего 203 ккал на 100 г.
Севрюжья
Самая мелкая (не более 1,5 мм) и самая чёрная из всех видов чёрной икры (хотя и имеет сероватый оттенок). Содержит много жира (221 ккал на 100 г), поэтому, как и белужья, не рекомендуется тем, кто сидит на диете.
Икринки упругие, имеют нежный вкус.
Стерляжья
Такая же мелкая, как севрюжья, но её цвет имеет оливковый оттенок.
Вкус икры похож на осетровую, но не такой резкий.