Шпроти – легенда! Ті, хто застав радянський час, чудово знають, яким дефіцитним та бажаним продуктом на святковому столі були знамениті балтійські «Шпроти». Та й сьогодні шанувальників цих консервів не стало менше. Воно й зрозуміло — достатньо помазати шматок батона майонезом, покласти зверху парочку копчених маслянистих рибок — і готовий бутерброд. Як то кажуть, просто і зі смаком.
Але ми не випадково взяли слово «Шпроти» у лапки. Адже назва консервів і назва, що знаходиться всередині, риби далеко не завжди збігаються. У чому ми зараз переконаємося.
Типова кілька
Риби під назвою «шпроти» справді є. Щоправда, нам звичніше його синонім — «кільки».
Зовні кільки схожі на морські оселедці, але відрізняються від останніх більш розвиненим шипуватим кілем, який тягнеться по череві від горла до анального отвору. Звідси і назва «кілька». Саме черево стиснуте з боків, а спинка має помітне потовщення.
Тіло у кільки витягнуте, луска велика і легко очищається.
На невеликій голові розташовані великі очі, а нижня щелепа — довша за верхню. Хвостовий плавець має глибокий виріз.
Забарвлення у кільки сріблясте, тільки спина – темніша (сіра або віддає блакитним блиском).
Балтійський шпрот
Балтійський шпрот — одна з найзнаменитіших промислових риб у країнах Прибалтики (вона складає 10-20% всього улову в Балтійському морі). Як правило, зграї балтійського шпроту концентрується в бухтах — поблизу південно-західних берегів.
Балтійський шпрот, як і інші кільки — невелика риба. Зазвичай його довжина становить 12-15 см. Тому головне джерело живлення шпроту – дрібні планктонні рачки.
Під час нересту, що триває з квітня до липня, балтійські шпроти відпливають від берегів і вимітають плавучу ікру на глибині 50-100 м, де температура води становить 16-17 градусів. Риба, що віднерестилася і схудла, знову повертається до берегів, щоб від’їстися. Недарма найгодований шпрот ловиться восени (у цей вміст жиру в рибі може досягати 15,2%).
Чорноморський шпрот
Є свої шпроти й у Чорному морі. Більше того, це одна з найчисленніших риб у цьому регіоні. Щоправда, коштує чорноморський шпрот (він же — чорноморська кілька) дешевший за балтійський. Він не настільки жирний, та й меншими розмірами (в середньому 9-12 см).
Незважаючи на місце проживання, звички у чорноморської кільки такі самі, як і у балтійського родича. Вона віддає перевагу холодній воді. Плаває у відкритому морі – на глибині від 20 до 100 метрів, де температура води не вища за 15-17 градусів. До поверхні риба піднімається лише взимку, а до берегів підходить лише у тому випадку, якщо вода там сильно охолоджується. Нереститься вона теж холодного сезону — з жовтня по березень, відкладаючи від 6 до 14 тис. ікринок.
Виходячи з вищесказаного, зрозуміло, чому рибалки-аматори цю дрібну рибку не ловлять. А ось її значення для рибної промисловості важко переоцінити. Хто з нас не знає популярні та недорогі консерви «Кілька в томатному соусі»?
Крім того, чорноморську кільку смажать, солять, варять із неї рибний суп.
Чим шпроти відрізняються від «Шпротів»
Але повернемось до того, з чого почали. То чому ж консерви «Шпроти» і риби-шпроти — далеко не одне й те саме?
Спочатку ніякої різниці не було, і в цих консервах справді використовувався лише балтійський шпрот. Їхня історія почалася, коли прибалтійські рибалки здогадалися заливати впійману рибу маслом — для кращої безпеки.
Сьогодні рецепт виготовлення “Шпротів” виглядає так. Спочатку підбирається риба приблизно однакового розміру. Потім її солять, трохи підсушують і коптять гарячим способом. Після чого відрізають голови та хвостові плавники і укладають у банку. Укладають її гранично щільно (маса риби в консервній банці повинна становити не менше 75% від загальної маси). Недарма, коли хочуть описати велику тісноту і скупченість, використовують вираз «Як шпроти у банку».
Риба вкладається в банку не аби як, а строго вертикально: або спинками вгору, або черевцями. Ну, а потім заливається олією.
Згодом марка «Шпроти» стала означати лише спосіб приготування. А всередині міг бути не лише балтійський шпрот, а й будь-яка інша дрібна риба – чорноморська кілька, салака, тюлька, молодь оселедців тощо.
Про смакові переваги цих консервів писати зайве. А ось недолік у них рівно один. Справа в тому, що при копченні в м’ясі риби утворюється шкідлива канцерогенна речовина – безопірний, що сприяє атеросклерозу судин. Тому сьогодні технологію копчення зазвичай замінюють додаванням безпечного «рідкого диму».