Чорну ікру виробляє лише одне риб’яче сімейство – осетрові. І ще невідомо, отримала б ця ікра високий статус кулінарного делікатесу, якби вона не була настільки рідкісною і дорогою.
Як тут не згадати слова колишнього середньоазіатського митника Верещагіна з фільму “Біле сонце пустелі”: «Знову ти мені цю ікру поставила. Не можу я її кожен день, прокляту, їсти! Хоч би хліба дістала … ».
Чому чорна ікра так високо цінується
Висока цінність чорної ікри зумовлена декількома причинами.
По-перше, цінні осетрові риби водяться далеко не скрізь. Недарма довгий час ікра надходила до Європи в основному з акваторій Каспійського та Азово-Чорноморського басейну. Однак в результаті невпинного промислу чисельність каспійських осетрових різко знизилася. Тому в 2015 році найбільшими постачальниками чорної ікри несподівано стали Китай і США, де осетрові збереглися краще.
Зрозуміло, сьогодні багатьох цінних риб вирощують штучним шляхом – на спеціальних фермах. Але ціну чорної ікри це знижує не набагато. Справа в тому, що осетрові дуже повільно дозрівають. Наприклад, першу ікру самка осетра починає метати тільки у віці п’яти років, а самка білуги і зовсім – років в двадцять!
Чому ікра – чорна, а риба – «червона»
Сьогодні “червоною рибою” нерідко називають цінних представників сімейства лососевих – форель, горбушу, кету … Однак за старих часів цей термін відносився виключно до осетрових. Причому ні в першому, ні в другому випадку епітет “червона” не мав відношення ні до кольору ікри, ні до кольору риб’ячого м’яса. Як не мали прямого відношення до червоного кольору і такі давньоруські вираження, як “червона дівчина”, “червоно сонечко”, “червоний товар”. Адже давним-давно цей епітет був синонімом слів «красивий», «цінний». Тому щодо риби приставка «червона» свідчила про її високі смакові якості і дорожнечу.
А що могло бути цінніше риби, що виробляє такий делікатес, як чорна ікра?
Історія чорної ікри
Якщо вірити античному письменнику Діфілусу з острова Сіфнос, то вже в III столітті до н.е. греки були прекрасно знайомі зі смаком цього делікатесу (в своїй праці письменник з видом знавця обговорює переваги сирої і солоної чорної ікри). Воно і зрозуміло – у греків було чимало колоній на берегах Чорного моря, звідки ікру і імпортували (іноді аж до єгипетської Александрії). Куштували ікру і в Стародавньому Римі.
Однак, як тільки Західна Римська імперія впала під натиском варварів, чорна ікра надовго зникла з європейських столів (хоча її і продовжували їсти в східній частині імперії – Візантії). Більш того – в середньовічній Європі взагалі ставилися до будь-якої рибної ікрі зневажливо і при обробленні риби, як правило, викидали – разом з нутрощами.
Прихильність до заморського делікатесу зберегли лише представники італійської аристократії. Благо генуезькі та венеціанські купці регулярно поставляли ікру з тих же берегів Чорного моря. Як писав Нарій в 1627 р, «руські роблять ікру прямо на березі Чорного моря і негайно відправляють її до Італії». Щоб ікра не псувалася, її клали в полотняні мішки і закопували прямо на березі.
Треба сказати, що на Русі чорну ікру розсмакували теж далеко не відразу. Звичною прикрасою столу вона стає тільки після того, як в середині XVI століття Іван Грозний підкорив собі Казань – столицю Астраханського ханства. Недарма вважається, що англійське і французьке назва чорної ікри – caviar – походить від її тюркської назви – “хавьяр”.
Поступово, отримуючи все більше контролю над узбережжям Каспійського моря, Росія стає головним монополістом у торгівлі чорною ікрою. Наприклад, на початку початку XVII століття до Троїце-Сергіївському монастиря щорічно поставляли 600 пудів (близько 10 тонн) чорної ікри!
На початку XIX століття французький мандрівник і кулінар Антонін Карем високо оцінив переваги цього продукту і писав, що ікра замінює руським м’ясо в період посту. Міцної традицією стали і млинці з чорною ікрою, які виготовлялися до Маслениці.
В. А. Гіляровський «Історія двох будинків»:
«Чорніли в срібних відрах, в кільці прозорого льоду, стерлюжа дрібна ікра, височіла над краями гіркою темна осетрова і велика, зернятко до зернятку, білугова. Ароматна паюсна, березнева, з Сальянских промислів, пухла на срібних блюдах; далі суха мішечна – тонким ножем навпіл кожна ікринка ріжеться – височіла, зберігаючи форму мішків, а найкраща в світі паюсна ікра з особливим землистим ароматом, ачуєвська – кучугур, стояла величезними брилами на блюдах … ».
Щоправда, в Європі цей продукт продовжували ігнорувати майже до другої половини XIX століття. Справа не тільки в тому, що європейці від ікри відвикли. Просто до розвитку залізниць ікру доставляти було довго і клопітно – вона швидко псувалася. Не випадково у французів виникла усталена традиція подавати чорну ікру на льоду.
На початку XX століття чорна ікра (разом з балетом Дягілєва) знову підкорила Європу. І хоча США теж зайнялися виробництвом цього делікатесу, довгий час основним джерелом ікри залишався Каспій. Пальму першості з торгівлі ікрою зберіг і Радянський Союз. У 1920-1930-х роках цей продукт займав 10 місце в усьому радянському експорті. Наприклад, в 1929-му було продано 800 тис. тонн чорної ікри на суму 15 млн. доларів (щось близько мільярда за нинішнім курсом).
В ті часи ікра була звичним продуктом на полицях радянських магазинів, але з приходом до влади Хрущова все змінилося. І чорна, і червона ікра перейшла в розряд дефіциту, який зазвичай діставали по “блату” з переплатою. Цей факт знайшов відображення і в кінематографі. Пам’ятайте, як в комедії “Іван Васильович змінює професію” радянські громадяни остовпіли, почувши меню царського столу: “Ікра чорна! (Повна миска) Ікра червона! (Повна миска) Ікра заморська – баклажанна (ложечка ікри на блюді)”? До речі, режисер Гайдай дійсно закупив для зйомок справжньої ікри на суму 200 рублів (дві досить високі радянські зарплати).
Втім, ще в середині 1980-х виробництво чорної ікри в СРСР продовжувало залишатися значним – до 2 тис. тонн в рік. Однак після розвалу Союзу неконтрольований вилов осетрових катастрофічно скоротив і без того поріділе риб’яче поголів’я. У 2006 році експорт каспійської ікри був зупинений, а в 2016-м прикаспійські країни взагалі ввели мораторій на вилов осетрових. Виняток було зроблено лише для Ірану. Експерти порахували, що тільки в цій країні держава досить суворо контролює улов.
Тому, якщо в Україні вам запропонують купити чорну ікру з Росії, знайте – це або підробка, або контрабандний товар, про якість якого можна тільки здогадуватися.
Види чорної ікри
Білугова
З одного боку – білуга – одна з найбільших представниць осетрових (до 4,5 метрів в довжину і вагою до півтора тонн). Тому самка здатна зробити за один присід до 100 кг ікри!
З іншого боку – вид цей сьогодні рідкісний і, як ми вже згадували, дуже довго дозріває. Правда і живе ця риба довго – часом до 100 років. Тому ікра білуги не тільки сама смачна і корисна, але і найдорожча.
У неї горіховий присмак, вона майже позбавлена специфічного рибного запаху і має високу калорійність (237 ккал на 100 г). Ікринки досягають 3,5 мм в діаметрі і оточені тонкою прозорою оболонкою. Колір ікри білуги не чорний, а, скоріше, сірий з сріблястим відливом.
Більш того – чим старше риба, тим світліше її ікра, і тим більше вона цінується. Найціннішою вважається ікра під назвою “алмас”, що отримується від альбіносів або старих риб (старше 60 років). Ця чорна ікра уже зовсім не чорна – її колір, скоріше, золотистий. Якщо 1 кг звичайної ікри білуги коштує на світовому ринку від 7 тис. доларів за кг, то ціна ікри “алмас”, що добувається на півдні Каспію поблизу Ірану, починається від 25 тис. доларів!
Калужа
Риба калуга схожа на білугу не тільки назвою, але і багатьма параметрами. Вона теж довго живе і може досягати гігантських розмірів – понад 5 м. Ікринки у неї такі ж великі (3-4 мм). Колір – темно-сірий з зеленими і коричневими відтінками. За смаком ікра калуги нагадує білугову, але помітно ніжніше.
Осетрова
На відміну від ікри білуги, осетрова ікра дешевше і, відповідно, набагато доступніше.
Ікринки у неї дрібніші (не більше 2,5 мм), але колір їх теж далекий від істинно чорного. Швидше, він бронзовий з різними відтінками – жовтуватими, коричневими, зеленими.
У осетрової ікри яскраво виражений морський (йодований) смак. Щоб його зберегти, цю ікру солять не так сильно, як білуги.
Ікра осетра – найбільш низькокалорійна серед свого сімейства – всього 203 ккал на 100 г.
Севрюжача
Найменша (не більше 1,5 мм) і сама чорна з усіх видів чорної ікри (хоча і має сіруватий відтінок). Містить багато жиру (221 ккал на 100 г), тому, як і ікра білуги, не рекомендується тим, хто сидить на дієті.
Ікринки пружні, мають ніжний смак.
Стерляжа
Така ж дрібна, як севрюжача, але її колір має оливковий відтінок.
Смак ікри схожий на осетрову, але не такий різкий.